Espresso Bohnen

Espresso Aufbereitung: Trocken oder nass?

Die Aufbereitung, also die Verarbeitung der Frucht zur ungerösteten Rohbohne, hat entscheidenden Einfluss auf den Charakter des Espresso. Der Espresso Geschmack ist damit immer auch eine Frage der Aufbereitungsart.

Auf die Frage, welche Aufbereitungsart sie denn bevorzugen,
haben aber viele Espresso Trinker keine Antwort.

Welche Methoden zur Espresso Aufbereitung gibt es?

Nasse Aufbereitung
Diese Aufbereitungsart ist am weitesten verbreitet.
Hierbei wird mit Hilfe eines sogenannten „Pulpers“ der Kirschkern (die spätere Bohne) aus der Frucht gequetscht. Im Anschluss kommen die Kerne in ein Wasserbad, wo sie unter Zugabe von Mikroben (mikroskopisch kleine Lebewesen/Organismen) für kurze Zeit fermentiert werden bzw. gären. Dieser Vorgang dient dazu, die Fruchtreste an der Bohne zu zersetzen, um sie im Anschluss leicht entfernen zu können. Danach werden die Bohnen gewaschen und getrocknet.

Diese Aufbereitungsmethode steht jedoch immer stärker in der ökologischen und ökonomischen Kritik. Für eine Tasse Espresso à 7g werden vom Anbau über Aufbereitung und Zubereitung bis hin zu dem Wasser, das z.B. für die Verpackungsmaterialien notwendig ist, bis zu 140 Liter Wasser benötigt. Man braucht keine große Vorstellungskraft, um zu erkennen, dass dieser hohe Bedarf an Wasser in Anbauländern wie Afrika und Indien nicht unproblematisch ist. Hierbei muss man jedoch erwähnen, dass die Methoden und Maschinen immer besser werden und den Wasserverbrauch mittlerweile stark verringern könnten, doch der Einsatz hochwertiger Technik ist natürlich auch eine Frage des Preises und für die meisten Bauern etwas, das sie sich aufgrund der hohen Investitionen nicht leisten können.

Zu erkennen sind die Bohnen einer nassen Aufbereitung normalerweise an einem hellen Mittelsteg.

Trockene Aufbereitung
Die zweithäufigste Methode ist die trockene Aufbereitung.

Hierbei wird die Kirsche, wie sie ist, in die Sonne gelegt und in kurzen Intervallen (10-15 Min.) gewendet, bis sie ausreichend getrocknet ist. Dieser Prozess dauert in der Regel 2-3 Wochen und führt dazu, dass die Frucht im Inneren zu fermentieren/gären anfängt. Die dabei entstehenden Aromen sowie Teile des Fruchtzuckers wandern in die Bohne, was für die besondere Charakteristik im Aroma verantwortlich ist.
Stellt sich die Frage, wieso nicht nur trocken aufbereitet wird, wenn doch der Wasserverbrauch bei der nassen Aufbereitung so hoch ist. Das ausschlaggebende Kriterium ist hierbei das Klima. Es müssen spezielle klimatische Bedingungen herrschen, die eine trockene Aufbereitung ermöglichen (aufgrund des Klimawandels ist diese Art der Aufbereitung heute teilweise schon in einigen Länder möglich, was vor einigen Jahrzenten nicht denkbar war). Ist es zu kalt oder zu feucht, verderben die Kirschen, bevor sie ausreichend getrocknet sind.

Zu erkennen sind die Bohnen der trockenen Aufbereitung normalerweise an einem dunklen Mittelsteg.

Halbtrockene Aufbereitung
Die halbtrockene Aufbereitung stellt eine Mischform der beiden anderen Aufbereitungsarten dar.
Die Kirschen werden erst wie bei der nassen Methode „gepulped“ und im Anschluss nach Art der trockenen Methode getrocknet.
Somit kann diese Art von Kaffee beide geschmackliche Eigenschaften aufweisen.

Beim Honey Processing wird die Menge an Fruchtfleisch, die zum Trocknen an der Bohne verbleibt, bewertet. Hierbei wird meist ein Farbsystem benutzt. Das kann allerdings von Hersteller zu Hersteller variieren. In der Regel kann man aber sagen, je dunkler die Farbe (z.B. Black Honey), desto mehr Fruchtfleisch bleibt zum Trocknen an der Bohne. Je mehr Fruchtfleischreste anhaften, desto höher die Anteile, die durch Osmose beim Trocknen als Zucker in den Rohkaffee gelangen. Das Aroma ähnelt etwa einem trocken aufbereiteten Kaffee.

Pulped Natural
Pulped Naturals entstehen, wenn die Kaffeekirschen zunächst im Ganzen getrocknet werden. Sobald sie in etwa den Wassergehalt von Rosinen (10-15%) haben, entfernt man das Fruchtfleisch und legt die Bohnen erneut zum Trocken in die Sonne.

Kaffeebohnen Zeichnung - Espresso Aufbereitung

Wie wirkt sich die Aufbereitung auf den Geschmack aus?

Nasse Aufbereitung
Erzeugt ein klares, helles Aroma mit ausgeprägter Fruchtigkeit meist Zitrusnoten und helle Beeren oder Obstnoten. Eine Kaffeebohne, gut geeignet für Filterkaffee.

Trockene Aufbereitung
Bohnen dieser Art sind bekannt für ihren kräftigen Körper und ihr süßliches, weiches und komplexes Aroma. Oft lassen sich erdige Noten und dunkle Beerenfrucht finden. Aufgrund der Süße ist diese Bohne als Espresso sehr geschätzt.

Halbtrockene Aufbereitung
Mit dieser Methode kann man sich in beide Richtungen bewegen. Oft besitzt die Bohne etwas mehr Süße und Körper als ein nass aufbereiteter Kaffee, aber mit der Spritzigkeit und Frische eines Gewaschenen. Wohin es geschmacklich geht, entscheidet sich bei der Aufbereitung.

Bleibt festzuhalten:
Die ideale Mischung könnte deshalb aus einem natürlichen und einem gewaschenen Arabica bestehen.
Der natürliche Arabica (vorzugsweise ein brasilianischer Santos) hat einen ausgewogenen Geschmack und ein mittelstarkes weit gefächertes Aroma. Er sollte in Anteilen von gern auch mehr als 50% die Grundlage für die Mischung bilden. Die gewaschene Sorte hingegen ist im Allgemeinen weniger bitter und enthält etwas mehr Säure. Diese hat ein sehr intensives, weniger breit gefächertes Aroma, ein blumiges, fruchtiges Bukett, das manchmal angenehm an den Geschmack von geröstetem Brot erinnert.

Kaffeebohnen Zeichnung - Espresso Aufbereitung